2022年重塑食品杂货行业的七大趋势

本文是2022年影响食品杂货商关键趋势系列报道的第一篇。

零售商正步入充满挑战的2022年。供应链短缺持续冲击货架，创纪录的通胀短期内似乎难以缓解，迫使企业提价，并可能引发顾客不满。同时，杂货商在许多人担忧的劳动力市场根本性调整中，艰难维持门店和仓库的人员配备。

行业专家在讨论年度首要趋势时均提及上述挑战，但也指出了杂货商面前的大量机遇——其中许多源于一个事实：相比疫情前，仍有显著更多人在家订购和用餐。

预计今年杂货商将提升餐食供应，并推出新的数字购买选项。尽管在涨价潮中消费者关注性价比，但预计仍有许多人寻求高端产品。

以下为2022年有望重塑食品杂货行业的七大趋势。

快速配送扩张

继2021年纽约市超快速配送热潮以及DoorDash、Instacart等电商平台推出更快服务后，专家表示，今年主要零售商将广泛采用更快的运营模式，尤其是在吸引年轻购物者方面。

Tomorrow Retail Consulting创始人兼首席执行官Jordan Berke表示，随着数字购物从2020年高点回落，零售商正在寻找新方法提振电商需求。Berke称：“我们看到即时零售进入需求生成领域，这正是其紧迫性所在。”

曾任职Target、现为零售博客Omni Talk联合首席执行官的Anne Mezzenga表示，30分钟将成为消费者对配送的新预期，若杂货商无法满足，则需建立其他差异化优势。Mezzenga说：“无论是暗店、分拣中心，还是合作与收购，每家杂货商都必须找到即时配送的长期方案以保持竞争力。”她预计即时配送将超越城市核心区，扩展至郊区，给区域杂货商带来更大压力。

与此同时，麦肯锡公司合伙人Vishwa Chandra指出，2022年或将更清晰显示即时零售初创企业究竟更多与便利店、本地商店还是传统杂货商竞争，以及它们对杂货商利润率和商品组合的影响程度。Chandra说：“目前没有玩家达到规模，也没有玩家在绝对量上真正产生影响，因此问题是：这能有多大？第二，量将从哪里来？”Mezzenga预计，在争夺立足点的过程中烧钱的快速配送企业将出现整合。

以自动化应对劳动力短缺

鉴于招聘足够员工持续困难，芝加哥大学布斯商学院运营管理教授Nicole DeHoratius表示，杂货行业需要扭转零售工作并非真正职业机会的观念。但许多公司需要即时解决方案来应对店内和数字业务的高流量。乔治梅森大学零售转型中心主任Gautham Vadakkepatt预测，零售商将加快采用自动化技术，不仅管理后台和仓库任务，也覆盖门店面向顾客的区域。

这包括在零售楼层增加自助结账终端和货架扫描机器人。Vadakkepatt表示，未来还可能整合设备，在顾客选购生鲜、肉类和海鲜时，机器人自动拣选中心货架商品。DeHoratius称，此类运营效率投资可使零售商为员工提供更高薪资和更好福利，提升留任率和满意度。

Good Food Holdings首席执行官Neil Stern表示，该公司旗下拥有西海岸连锁Bristol Farms、New Seasons Market和Metropolitan Market，他认为未来数月杂货商将更依赖自助结账终端，以快速应对人力短缺并服务顾客。Stern称，当Good Food在华盛顿州Gig Harbor的Metropolitan Market门店引入自助结账后，终端很快贡献了三分之一的交易量，反映顾客对食品店自助设备的接受度提升。他说：“我们会继续努力招聘更多人，但现实是我们必须转向自动化。”

改善消费者数据利用

随着杂货业务日益转向线上，零售商越来越需要通过数字渠道收集的数据来提升满足顾客的能力，这些顾客已习惯于个性化购物体验。科技公司Halla首席执行官Spencer Price表示，2022年这一趋势可能加剧，因为供应链不确定性凸显了杂货商避免缺货以及在商品缺货时提供合适替代品的能力。Price称，改进替代品尤其重要，因为不满可能导致购物者转向其他零售商。

DeHoratius表示，杂货商在利用消费者数据方面仍有很大提升空间。她说：“目前许多公司在数据和数据分析上运行于两个独立孤岛，需要让消费者行为数据有效指导运营决策。”除了帮助零售商管理库存，分析还能在产品制造商应对供应链问题时为其提供优势。DeHoratius说：“我从供应商那里听到的一件事是，他们需要更好了解通过线上顾客与普通顾客流出的商品信息，这影响他们的预测和交付能力。”

餐食更新鲜、更便捷

近年来，杂货商一直在改进预制餐食选择。咨询公司Oliver Wyman负责人Tanja Ebner表示，为真正与餐厅及HelloFresh等餐食配送服务竞争，他们持续提升餐食选择，同时增加数字订购工具。她以Kroger将幽灵厨房整合到部分门店为例，说明杂货商如何超越预制食品，转向可通过DoorDash和UberEats等应用数字订购的厨房现制餐食。为提升菜品创意和质量，杂货商正聘请更多烹饪人才，并在店内或附近中央厨房准备更多餐食。

Ebner说：“我们开始看到他们在所有餐食解决方案上加倍投入：即热、即食、即煮餐，甚至可自提和配送的餐厅级新鲜餐食。”Stern表示，Good Food Holdings在疫情期间与本地餐厅合作店内餐食取得成效，现正加强自身餐食运营。其位于Gig Harbor的Metropolitan Market门店最近开设了Sweetgreen风格的自选沙拉吧。3月，加州尔湾的Bristol Farms门店将开设美食广场概念，包含自制餐厅品牌，如炸鸡三明治店Horton's和供应鱼塔可及龙虾卷的Swell。所有餐厅均可在DoorDash上配送。Stern说：“我们计划将餐饮服务提升到前所未有的更高水平。”

零售媒体网络扩展

几个月前，Albertsons推出了自己的零售媒体网络，而2017年推出Kroger Precision Marketing的Kroger则宣布了面向广告主的程序化市场。Chandra和Mezzenga均预计，2022年杂货商和电商平台将加大零售媒体网络建设，以挖掘CPG行业雄厚的广告预算。Chandra说：“我认为2022年很大程度将关乎他们如何真正创造工具来变现部分数据。”

零售商和电商企业拥有海量客户数据，零售媒体网络是利用这些消费者洞察与品牌支出对接的方式。Chandra称，随着零售媒体网络起飞，向品牌提供绩效数据将成为关键特征。Mezzenga表示，对品牌而言，零售媒体网络是更好了解消费者和获取客户数据的“最佳方式”；对零售商而言，这是资助技术投资的重要途径。虽然大型零售商正自建零售媒体网络，但Mezzenga预计将出现帮助杂货商（尤其是资源资本较少的小型杂货商）管理广告和媒体的公司。广告公司Publicis首席商务战略官、零售分析师Jason Goldberg表示，零售商建设电商运营的成本正促使他们寻找方法，从与购物者建立的线上关系中获利。Goldberg说：“杂货商正大力投入销售自有广告，以赚取更多钱来弥补数字杂货的利润损失。”

高端产品加速

尽管疫情期间经济挑战重重，但酒精、特色咖啡、餐食套装、冷冻餐和香料等类别的高端食品在购物者中人气上升，IRI在2020年发现。CPG专家、《Ramping Your Brand》作者James Richardson表示，高端CPG近期的增长势头将在2022年持续。Richardson说：“我们看到高端几乎在每个类别都回归为增长引擎。”

Richardson指出，近年来，高端产品在类别层面的市场份额偏向餐食——包装和半成品——以及像Daily Harvest这样提供“新鲜冷冻”食品的初创企业，它们正从杂货店（尤其是生鲜区）拉走销量，同时满足消费者对便利的需求。他说：“新鲜与CPG的交汇一直是包装食品公司、制造商和投资者未充分探索的领域，但随着消费者需求上升，新初创企业正在颠覆这一领域并吸引投资。”需求正转向更高价格、更高质量的新鲜、类新鲜或“新鲜冷冻”食品。

疫情期间通胀飙升，近几个月创下纪录，达到30年高点，迫使杂货商更加关注价格敏感型消费者。但通胀对高端产品需求和价格弹性的影响尚不明确。在12月初的Kroger财报电话会议上，董事长兼首席执行官Rodney McMullen承认超过80%的消费者感受到通胀影响，但表示高端化仍是强劲趋势。他说：“在所有方面，你都能看到人们行为的高端化。”

进军B2B业务

面向企业客户、学区和其他非消费者实体的销售通常是US Foods和Sysco等餐饮服务公司的专长。但电商的增长拉平了竞争环境，使杂货商能够将其数字策略转向新的商业客户群，Berke表示。他说：“以前B2B销售显得非常不透明、难以切入，全靠人工销售团队和传统投标。而现在企业说，‘我想要一个在线门户，可以看到所有透明定价，不必每次下单都打电话。’”

The Giant Company总裁Nicholas Bertram表示，该杂货商拥有“不断增长”的B2B平台，计划通过投资（如费城新自动化履约仓库）进行扩展。在线批发零售商Boxed最近上市，其B2B部门也在快速增加员工，据该部门负责人最近的LinkedIn帖子。然而，抓住这一机遇需要运营更新。Berke表示，商业客户希望更大包装规格——例如64盎司橄榄油而非16盎司——以及专用购买门户和允许按月发票而非按订单支付的付款处理。零售商还需聘请专门销售团队来推介服务、谈判条款和管理关系。

Berke称，回报在于获得大额、可靠且有利可图的订单。随着零售商寻求为其不断增长的线上投资创造需求，预计大型连锁将扩大其商业订购服务。