餐饮服务“复兴”：美国杂货商如何升级熟食与预制餐业务

从美食三明治到预制沙拉，The Save Mart Companies在提升其预制食品方面已投入“大量”工作，该公司负责商品与营销的高级副总裁Mark Van Buskirk表示。

这家在加州和内华达州北部以Save Mart、Lucky和FoodMaxx等品牌运营约200家超市的杂货企业，近期对其三明治项目、玻璃柜沙拉及即取即走沙拉进行了全面改造，V an Buskirk说。今年早些时候，该公司还推出了一个美食三明治系列。

Van Buskirk指出，这些改变旨在为消费者提供健康替代选择，以补充以烤鸡和炸鸡为核心的“基础项目”。

“你可以进店选购，以相对于去餐厅就餐更具性价比的价格，获得一顿高品质的餐食。”Van Buskirk说。

行业组织FMI—食品工业协会负责生鲜食品的副总裁Rick Stein表示，其研究显示，杂货店的餐饮服务正越来越多地取代快餐或休闲快餐店的餐食。

“我们确实看到餐饮服务部门正在经历一场复兴，零售商在疫情期间许多部门关闭后，正对这些部门进行大量投资。”Stein在邮件中写道，“零售商已投资于厨师和专业人员、增加空间分配并丰富品类，以期重振餐饮服务部门，使其在消费者心中占据更重要的位置。”

虽然部分杂货商正增设店内餐厅、美食广场和现场制作柜台，但另一些杂货商则专注于让熟食和预制餐达到餐厅水准。

然而，随着来自餐饮连锁店以及像Foxtrot这样的便利店竞争加剧，超市正通过创新的产品、优惠、用工模式和购物体验来实现差异化，而不仅仅是在价格上竞争。

熟食预制食品占据更大消费份额

根据Circana的研究，9月是熟食预制品类的重要月份，披萨、汤品和辣椒的强劲销售表明，消费者正选择替代家庭烹饪或餐厅用餐的方案。

“熟食预制食品的强劲表现持续令人鼓舞。”Circana生鲜食品团队负责人Jonna Parker在210 Analytics的最新报告中说，“这反映了一个市场现状：消费者需要偶尔从烹饪中解脱，但在持续的平衡中，熟食部门正越来越多地赢得这些原本属于餐厅的消费机会。”

根据210 Analytics引用的Circana数据，9月份熟食预制食品销售额达19亿美元，与去年同期相比，单位销量增长0.1%，美元销售额增长2.7%。

“在当今市场，最终的价值是价格与便利性、健康、口味和体验等元素的结合”——而这些正是杂货店熟食预制食品本已具备优势的领域，Parker说。

FMI的研究还发现，混合办公模式对消费者用餐习惯的影响正在推动熟食预制食品的增长，Stein说。代际购物习惯也在影响熟食预制食品的销售。

“我们确实看到Z世代和千禧一代更频繁地消费杂货店的熟食预制食品，并且他们都表示预计未来会增加餐饮服务的购买。”Stein说。

Stein表示，FMI最近调查的超过半数购物者认为，与在快餐或休闲快餐店用餐或点外卖相比，杂货店的熟食预制食品更具价值。

Stein指出，抑制消费支出的高通胀、消费者将自制烹饪与预制餐品混合的做法以及烹饪疲劳，是推动预制食品兴趣高涨的主要因素。

迎合消费者对餐食的需求

ShopRite的“Fresh to Table”概念通过带有“Rah, Rah, Rotisserie”和“Made with love for later”等信息的部门展示，强调在一站式餐食商店中提供高品质食材。

这个新开发的部门聚焦即烹、即热和即食选项，并搭配自有品牌产品。宾夕法尼亚州沃明斯特的一家ShopRite门店最近成为今年第七个推出Fresh to Table概念的门店。

Winn-Dixie和Meijer也在力推即烹、即热和即食选项，而Food Lion近期在北卡罗来纳州三个都会区近50家门店的升级中，包括扩大产品种类，重点提供各种“经济实惠且简便的餐食解决方案”。

在食品价格持续高企的背景下，宣传可负担性是杂货商的主要营销策略。例如，华盛顿特区的一家Giant Food门店在靠近出入口的展示柜中提供熟食套餐，包括9美元的沙拉、20盎司可口可乐产品和一袋薯片，或8美元的半个潜艇堡外加饮料和薯片。

Stein表示，购物者考虑的不仅仅是价格和质量，便利性、娱乐性以及健康与福祉也正成为购物者对价值定义的一部分。

限时优惠——在便利店中已很流行——是杂货商近期用来激发购买热情的另一种策略。例如，Publix从4月初至6月底在其熟食部门销售了纳什维尔辣鸡三明治。

杂货商也越来越关注其产品的品质等级。在西雅图西部的Metropolitan Market门店，购物者可以以每磅18美元的价格自制新鲜波奇碗。该店的波奇吧位于收银台附近，提供各种新鲜鱼类、米饭以及海藻、黄瓜和芥末等配菜。

与此同时，The Save Mart Companies正寻求通过提供优惠和提升品质来争夺餐食消费。Van Buskirk表示，该公司“广泛”的热食项目包括烤鸡、肉饼、烧烤排骨、鸡肉馅饼和热火鸡胸肉，允许消费者捆绑购买。

“我愿意拿我们的鸡肉条和市场上任何一家的鸡肉条比试。”Van Buskirk说。

一些杂货商正通过强调全球风味来推动餐食消费。Meijer今年夏天呼吁更多食品制造商加入其Frederik's by Meijer品牌，这是一个专注于全球风味的自有品牌食品系列，包括披萨、意面和希腊羊乳酪沙拉等冷冻及冷藏餐食，并指出该品牌自两年前推出以来已成为“顾客最爱”。

其他公司则利用技术来创新自助选项。3月，Schnuck Markets在密苏里州的一家门店推出了由瑞典Picadeli设计的科技驱动型沙拉吧。Picadeli设备配有除顾客取餐外保持关闭的盖子，利用人工智能跟踪销售模式并决定何时订购产品，同时还配备带有产品描述的数字标签。

Schnucks熟食与预制食品副总裁Geoff Wexler在邮件中写道，顾客对该设备的品类和食品安全性赞誉有加。在获得“压倒性的积极”反响后，Wexler表示，该杂货商加快了扩张步伐，目前已在51家Schnucks和Eatwell Market门店配备了Picadeli“智能沙拉吧”。

探索成功的用工模式

希望捕捉餐厅餐饮精髓的杂货商可以效仿餐厅的人员配置模式。

以餐饮服务闻名于消费者和行业的Wegmans，在其每家门店都有一名行政总厨领导烹饪团队。近期开业门店包括弗吉尼亚州雷斯顿的一家拥有95名烹饪员工的门店，以及弗吉尼亚州亚历山大市的一家拥有105名员工的门店。

Wegmans的职业网站详细介绍了其烹饪团队的职业发展路径，包括备菜厨师、流水线厨师、领班厨师、副厨师长和行政总厨等职位。

这家连锁杂货店还设有烹饪管理培训生职位，供人们学习“如何影响烹饪标准，同时掌握成为副厨师长所需的核心食谱、技术和其他技能”。

同样，芝加哥的Dom's Kitchen & Market在其熟食和新鲜餐食站集合体“The Kitchen”的人员架构中采用了餐厅术语，例如副厨师长，Dom's首席执行官Don Fitzgerald说。

Fitzgerald指出，Dom's最近聘请了拥有二十多年烹饪经验的Chef James Klewin担任行政总厨兼烹饪总监，并聘请资深酒店业领导者Alain Balandra Uy担任酒店总监。

Fitzgerald表示，Dom's希望其烹饪和酒店领导者能带来“餐厅体验和感觉”，而不是感觉像部门经理，并将这种体验融入他们的角色和公司的门店中。

Sam Silverstein和Jeff Wells对本文有报道贡献。