2021年将塑造杂货行业的8大趋势

在经历了近年来最动荡的一年之后，食品杂货商们现在正展望充满机遇和不确定性的2021年。尽管去年三月袭击美国的新型冠状病毒疫情为食品零售商带来了销售意外之财，但一旦社区、办公室和学校重新开放，消费者可以再次在餐厅内用餐，他们的反应尚不明朗。同样不清楚这一切究竟何时会发生，因为新冠疫苗在美国的推广进展缓慢。

业内专家表示，如果2020年是关于快速应对公共卫生灾难，那么2021年的主题将是战略性地管理收益以实现长期增长。零售商将不再调整供应链以跟上创纪录的需求，而是更专注于商品推销和确保客户忠诚度。食品杂货商将不再急于增加电子商务服务器和配送司机，而是聚焦于效率，使在线购物体验更佳。

以下是预计将塑造2021年食品杂货行业的一些主要趋势。

电子商务变得更加“无缝”

长期以来预测的在线食品杂货繁荣在2020年一下子爆发了。现在，专家表示，是时候让食品杂货商改进他们的平台，并提高在线订单履行的效率了。

自提服务，作为 消费者青睐的电子商务模式，鉴于高需求和许多零售商仍采用的低技术手段，特别有改进空间，汤姆 弗菲表示，他是Consumer Equity Partners的首席执行官兼董事总经理，该公司投资于零售技术。

“这既涉及‘我以更高效的方式将产品入库并在店内摆放’，也涉及‘我拥有让员工更高效拣选的技术’，”他说。

杂货商正在投资订单和劳动力管理技术。他们也在转向专用空间，无论是店内拣货区还是暗店，这些空间都针对订单拣选效率进行了优化。乔丹 伯克曾是沃尔玛中国电商高管，也是Tomorrow Retail Consulting的创始人，他表示正在建议杂货商利用额外空间和自动化来扩展门店的履约能力，之后再考虑投入暗店设施。

随着零售商探索更成熟的履约策略，他们发现自行进行拣货和订单组装更有意义，而将配送等成本更高的操作外包给第三方提供商，伯克表示。 

“杂货商将开始接管拣货，因为他们知道这是他们必须擅长的领域，”他说。“当你付给Instacart销售额的10%，而你可以用销售额的5%自己拣货时……你不能永远靠套利维持下去。”

Brick Meets Click的首席架构师Bill Bishop认为，2021年将是“电子商务无缝整合”成为零售商首要任务的一年。除了流程改进，他表示，食品杂货商还将采用更多个性化技术和膳食规划工具，使在线购物变得更加便捷——甚至可能成为一种愉快的体验。

争夺餐费之战

疫情期间，餐馆停业促使人们在家做饭，食品杂货商从消费者的餐费中获得了巨大收益。但随着更多人接种疫苗和社区重新开放，餐馆将在2021年夺回大部分餐费。 

Kantar Consulting零售洞察高级副总裁Tory Gundelach表示：“食品杂货商希望尽可能多地保留这部分收入。”

为了推动 在家做饭的热潮 并应对2020年的备餐疲劳，零售商转向技术来简化购物和备餐流程。Kroger推出了一款 基于人工智能的数字工具 ，可根据推文中分享的食物照片推荐食谱，而Hy-Vee、H-E-B、Schnuck Markets等多家零售商则在在线订购中增加了新鲜餐食（包括餐厅精选菜品）。

随着后疫情时代的到来，食品杂货商应考虑提供晚餐餐盒并增加早餐选择， Gundelach 表示。例如，Target现已销售HelloFresh和Local Crate餐盒，以及新鲜的袋装餐食优惠。零售商还增加了新的无接触服务，如 冰沙制作机 和 沙拉机器人.

杂货商们正寄望于烹饪习惯和居家办公模式的长期转变来激发消费者的兴趣，贡德拉赫表示，疫情期间在家做饭的顾客即使在人潮回归酒吧和餐厅后，也可能会继续探索居家烹饪体验。但零售商必须投资于创新的商品陈列和产品供应，才能保持购物者的兴趣。

“我认为我们会看到杂货商在美食灵感等方面下功夫，让购物者保持在家做饭的意愿，”贡德拉赫说。 

克罗格迎来高光时刻

在宣布计划两年多后， 克罗格和奥卡多将于2021年开始启用这些机器人运营的配送中心， 这有望让这家全美最大的超市运营商在应对行业正在经历的电商订单加速增长时占据优势。

业界将密切关注，不仅关注这些大型客户配送中心的内部设施，还将关注两家公司将如何处理当日送达和自提订单——自克罗格和奥卡多首次宣布合作以来，这两个渠道已呈爆发式增长。 

“他们投入了大量资金才走到今天这一步，但我认为2021年是他们开始收获回报的一年，我们也将开始看到这种自动化对行业产生的影响，” GlobalData Retail的董事总经理尼尔·桑德斯表示。

克罗格还推出了许多其他举措，这些举措将受到密切关注，阳狮集团首席商务战略官杰森·戈德堡表示，其中包括其 与沃尔格林的合作, 数字市场 和 幽灵厨房试点项目。  

“克罗格是一个特例，因为他们投资了多种几乎相互矛盾的业务，而这些业务不可能全部成功，”戈德堡说。“我们不知道未来是属于从单个门店提货的模式，还是属于从大型配送中心配送杂货的模式，但很可能的是，如果克罗格的某个押注获得了巨大成功，那将是因为另一个押注不那么受欢迎。”

在繁荣一年后管理投资者预期

疫情期间，顾客以前所未有的速度涌向实体和线上杂货渠道，杂货商们已习惯于惊人的销售增长。但如果美国能在未来一年内控制住新冠疫情，他们那些超常的收益——包括数字收入同比三位数的增长——很可能会让位于更为温和的增长，甚至可能出现负增长。

桑德斯表示：“这是杂货店必须向华尔街推销的关键叙事之一——向他们解释企业的长期发展轨迹实际上非常积极”，尽管食品零售商一直看到的超常增长可能会消退。投资者“在他们的模型中建立了某些预期……所以我们将不得不重置这些预期。”

戈德伯格表示，美国可能需要数月时间才能广泛分发COVID-19疫苗，这将给杂货商一个巩固与消费者联系的机会，这可能有助于他们至少保持部分势头，正是这种势头让2020年成为如此突出的一年。

他说：“如果说有什么的话，我们可能更担心2022年的同店销售额和整体销售，因为到那时，希望健康前景会好得多，而且可能会出现反弹，很多人迫切希望回到餐馆就餐。”

忠诚度计划的演变

杂货商长期以来一直在讨论如何将忠诚度计划从基本的积分制模式中演变升级。但2020年似乎终于打破了平衡，因为亚马逊的杂货店——以及其庞大的Prime会员计划——在全国各地的市场上推出，而沃尔玛也推出了自己的 高级忠诚度计划——Walmart+。

付费会员计划有望巩固客户忠诚度，因为电子商务使购物者很容易偏离他们原有的杂货商。 Hy-Vee Plus 包括个人购物服务、免费配送和专属客户服务热线。忠诚度专家兼零售与技术促进中心首席执行官加里·霍金斯表示，食品杂货商还可以为会员举办特别活动，提供新产品的优先体验机会，并与其他公司联合推出折扣优惠。

Brick Meets Click的毕晓普表示，食品杂货商在更新忠诚度计划时并不一定需要收取会员费。他指出，食品杂货商会开始提供与自身品牌形象相关的独特福利，并提到了俄亥俄州的Dorothy Lane Market，该市场通过在当地舞蹈工作室和园艺公司等商家提供折扣来强调其本地特色。

“忠诚度不再仅仅是折扣和积分，”他说，“它实际上是接触顾客的一种方式，然后利用你作为品牌所独有的个性特质。”

健康服务个性化

2020年，当一种致命病毒席卷全球时，许多消费者密切关注自己的健康状况。这种增强的健康意识，加上个性化技术的进步，为食品杂货商建立定制健康计划奠定了基础，这些计划有望将食品购物与个人健康全面整合。

食品杂货商长期以来一直提供营养师咨询服务，并在多年间加强了健康营销。但个性化健康服务有望提供量身定制的饮食计划、产品推荐，并帮助购物者更轻松地在实体店和在线平台中浏览选购。 

这一趋势反映了人们对预防性医疗日益增长的关注，以及食品在其中所扮演的角色，Kroger 明确表示 计划将杂货选品与医疗保健指导和资源紧密结合。

随着健康记录日益数字化，Hawkins表示，零售商获取消费者健康信息的渠道可能比以往任何时候都多。它们还可以利用通过可穿戴设备（如Apple Watch）传输的信息——当然，这一切都需获得购物者的许可。在最近的一篇论文中，他重点介绍了嘉年华邮轮公司的Ocean Medallion项目，该项目利用个人信息，除其他便利服务外，还能提醒餐厅工作人员注意客人的饮食偏好和过敏情况。

亚马逊在杂货领域的突破之年

在去年推出新门店业态并改进店内和在线购物技术之后，亚马逊在杂货领域的扩张步伐丝毫没有放缓的迹象。

这家电商巨头推出了两种新的门店业态，为其在线杂货服务迎来了数百万新客户，并 在所有Whole Foods门店推出了 自提服务。 杂货商应预期亚马逊将在2021年继续扩大其实体杂货版图，有消息人士指出，截至目前亚马逊已为新的Amazon Fresh门店签署了至少100份租约。 

“我真的为区域性杂货商感到紧张，因为我认为2021年对亚马逊杂货业务来说将是疯狂的一年，”零售博客Omni Talk的联席首席执行官Anne Mezzenga表示。 

Mezzenga表示，她预计随着更多门店开业，亚马逊将从注重便利性的Z世代消费者中占据更大的份额。更多商店开业了。 与此同时，全食超市已经拥有成熟的客户历史，很可能会成为新产品、服务和技术的试验场，她说道。 

除了扩大和优化其生鲜业务版图外，梅曾加预测，亚马逊将把其生鲜门店与医疗保健中心结合起来，延续其近期在 医疗保健 和 药房业务方面的探索。“他们非常有可能在亚马逊生鲜门店中设立医疗保健中心，如果不是医疗保健中心，也许先开设药房，然后再提供分钟诊所服务，”她说道。 

将更多医疗保健选项整合到实体零售中，可能有助于亚马逊应对与沃尔玛之间日益激烈的 竞争 ，沃尔玛于9月 推出了Walmart+ ，并计划 扩大其 自有健康中心。 并购走出休眠期 

2021年，生鲜零售商可能会将重心转向疫情后的规划，从应对疫情引发的挑战，转向确定如何在电子商务等领域推进长期解决方案。

2021年，杂货商可能会将重心转向疫情后的规划，从应对病毒引发的挑战，转变为决定如何在电子商务等领域推进长期解决方案。

“没有两家零售商采取完全相同的方式，但随着陷入困境的品牌和零售商成为理想的收购目标，并购——即交易中的‘买’方——将变得更加具有吸引力，”零售咨询公司Spieckerman Retail的总裁卡罗尔·斯皮克曼在一封电子邮件中写道。

在疫情之前的几年里，并购一直在 加速推进 随着规模较小的参与者套现离场，大型杂货商正在扩大其区域影响力。销售繁荣有望推高收购成本，并让陷入困境的参与者得以维持运营，同时可能带来更多跨行业交易，如Albertsons收购Plated以及H-E-B收购Favor。 

2021年电子商务的快速发展可能导致更多类似交易，如 Ahold Delhaize与FreshDirect的合作。零售商还可能收购能够帮助其在关键技术领域获得优势的服务提供商。Spieckerman指出，加拿大的Loblaws 近期收购了 数字营销和分析公司Eyereturn Marketing的技术与人才，此举有望增强其内部数据能力和技术储备。

“收购式招聘” — ——通过收购公司来招募员工—— — 可能会继续下去，因为零售商在劳动力方面与科技公司的竞争日益激烈，Spieckerman表示。