大约三年前，迈克·福格蒂在丹佛开设了他的第一家Choice Market，当时配送服务就已经在菜单上了。 这家混合型门店融合了杂货、便利店和快餐休闲餐厅的运营模式，通过Postmates和Uber Eats提供餐食配送。他告诉Restaurant Dive，公司还计划从明年开始推出自己的配送车队，届时将覆盖Choice全部3000至4000种商品。

这种门店模式听起来可能很小众，但却是大型杂货商在与餐厅争夺美国消费者“胃的份额”时正在趋向的方向。

像Hy-Vee这样的超市 以及 Wawa和Sheetz等便利店 正在通过多个第三方平台提供更多餐厅品质的餐食配送服务。在配送网站上，这些商品与餐厅提供的餐食享有同等权重，消费者甚至可能没有意识到，他们的下一餐其实来自零售商的餐厅概念或预制餐部门。

“我认为毫无疑问，你会看到过去可能从未想过从便利店买餐的顾客，开始对提供新鲜健康选择的新一代便利店产生兴趣，”福格蒂说。“他们基本上是在用这种方式替代去餐厅的场合。同样，杂货店也在从餐厅手中夺走一部分份额。”

福格蒂正准备开设第三家Choice门店，并计划将他的理念带入新市场，以挑战那些正在试水配送业务的餐厅。

“我们本质上跨越了多个垂直领域，因此在丹佛，我们与其他快餐休闲餐厅争夺市场份额，”他说。

这一趋势可能给那些通过外卖逐步增加销售额、并通过该渠道接触到比传统方式更多顾客的餐厅带来大麻烦。

“如果餐厅还没有注意到这一点，他们现在就应该开始关注了，因为杂货店在[外卖]领域有能力开展大生意，”GasBuddy分析师Frank Beard告诉Restaurant Dive。

新的竞争对餐厅来说可能是健康的，并促使他们更仔细地审视自己的外卖菜单，以确保其产品具有竞争力。但就目前而言，如果杂货店能掌握外卖这一环节，他们在预制食品方面的优势可能足以从传统餐饮服务中抢走食客。 

杂货店为何成为餐厅日益增长的竞争对手 

随着美国人越来越倾向于外出就餐而非在家做饭，杂货店正试图吸引顾客回流。其中一种策略是 即拿即走 餐食替代品，专注于便利店和石油市场的科技非营利组织Conexxus的执行董事Gray Taylor告诉Restaurant Dive。

其他商家则转向 预制餐外卖 作为触达更多顾客的额外途径。Hy-Vee正在 从其六家Market Grille门店提供外卖服务 在得梅因，Wegmans和Publix则与DoorDash合作。但泰勒表示，虽然熟食外卖仍处于起步阶段，但杂货店和便利店在外送方面可能比餐厅略占优势，因为它们的熟食通常设计为便于携带，而餐厅则需要想办法让牛排在外送途中保持刚出锅时的品质。

例如，Choice Markets根据一家快速休闲餐厅开发了菜单，提供可定制碗、沙拉、三明治、咖啡和冰沙，这些食品比快餐等其他食品更适合外送，福格蒂说。 

随着杂货店也 提供生鲜食材配送，这为消费者创造了一种几乎无需额外配送费就能订购餐食的方式，泰勒说。相比之下，独立餐厅一直在提高菜单价格并加收标准配送费，以使该服务盈利，他说。Noodles & Company 对外送收取10%的溢价，而The Habit Burger在2018年推出外送服务时增加了 25%的配送加价 。

杂货店还拥有整个厨房的食材可供使用，比尔德说。他说，餐厅的菜单受限于其经营模式，而杂货店拥有4万至6万平方英尺的空间，摆满了各种食品。

"杂货商能够以其他餐厅可能无法获得的方式真正支持其[店内]餐厅，"比尔德说。

不仅仅是杂货店在涉足预制餐配送领域。便利店也在增加配送服务，有些甚至提供餐饮外烩菜单，比尔德说。许多便利店已经 增加了快餐元素 ，其水平与当地快餐竞争对手相当甚至更优，比尔德说。他表示，Wawa的忠实客户经常光顾其广受欢迎的潜艇三明治。为了创新，该公司在测试厨房和感官实验室中尝试新品。该连锁店还提供外烩和配送服务， 他说。Circle K和Kwik Trip也在进入配送领域，他说。 7-Eleven也在加强其配送选项，于六月增加了 基于位置的配送 ，并于十一月推出了 语音自动下单 。

这些零售商在法律允许的情况下还可以选择配送酒类，这对那些不想为了买齐所需商品而向四家不同供应商下单的消费者来说是一项额外福利，比尔德说。便利店还销售香烟和零食等商品，这些可以轻松添加到热餐配送订单中，泰勒说。 

Choice Markets凭借其健康菜单能够在丹佛地区与休闲快餐店竞争，但它也得益于能够提供本地杂货商品和便利店零食的能力，福格蒂说。

福格蒂将大力依托门店提供数千种商品的能力，在其第三家门店推出自营配送服务。这种多式联运模式将作为电商最后一英里的枢纽，设有免下车通道供线上取货和配送，并提供超级充电站、共享滑板车和燃油服务。他表示，预计配送将在45分钟内完成。该公司还计划在附近的科罗拉多州奥罗拉和博尔德开设门店，并最终可能将该模式拓展至新市场。

"我认为按需和便捷对当今消费者来说确实是至关重要的，"福格蒂表示。"他们希望立即获得商品，而且不仅仅是那些在7-Eleven能找到的传统快消零售商品。"

与餐厅竞争将面临挑战

即使面临更多竞争，餐厅仍拥有多项优势。比尔德表示，他们对餐厅运营有更深入的了解，而这正是杂货店或便利店可能欠缺的。这一点在突然涉足餐饮服务却难以理解经营餐饮场所复杂性的便利店中尤为明显，比尔德说。

零售商还必须密切关注食品的配送方式。例如，达美乐已经解决了运输问题。它在秋季推出了 配送保险 ，让顾客可以选择报告未以完美状态送达的披萨，以便稍后获得替换披萨。它还计划 推出GPS追踪 功能，让顾客可以追踪自己的订单。

包装也能成就或毁掉食品品质，零售商应考虑其包装是否会产生冷凝水、是否让食物在袋中晃动或漏液等问题，比尔德表示。包装对配送业务来说尤其棘手，就连麦当劳也 一直在寻找更好的方案 来更好地配送其食品。

"你必须始终如一地把每个环节都做好，"他说。

杂货店在配送方面也可能面临困难，因为预制食品可能分布在不同的柜台，或按重量计价，或位于沙拉吧内，这使得这些商品难以在数字平台上展示，福格蒂表示。

"如果你是一家杂货店，在餐厅里能卖什么没有限制，你可能会面临这样的风险：制作一份庞大且包含所有商品的菜单，却无法吸引任何特定客群，反而让人觉得平淡无奇。"

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弗兰克·比尔德

Gasbuddy分析师

尽管杂货店拥有丰富的商品储备可供调配，但这同样可能成为一个陷阱。

"如果你是一家杂货店，在餐厅里能卖什么没有限制，你可能会面临这样的风险：制作一份庞大且包含所有商品的菜单，却无法吸引任何特定客群，反而让人觉得平淡无奇，"比尔德说。 

不过，餐厅也不能高枕无忧。聚合平台更强调菜单项目而非品牌，这意味着杂货店和便利店的选项将拥有同等权重，比尔德表示。

比尔德表示：“这些[餐厅]品牌不能躺在过去的成功上，也不能自认为品牌很有意义，因为消费者知道他们可以在Uber Eats上30分钟内点到高品质的食物。”

比尔德预计，额外的竞争对餐饮业的影响将类似于Airbnb对酒店业的影响。当Airbnb进入市场时，一些酒店品牌在客房、酒吧或大堂体验方面并没有投入太多心思。比尔德说，现在他们纷纷推出能与Airbnb竞争的精品概念。

比尔德表示，这种转变已经在快餐休闲领域发生，一些以厨师为主导的概念和其他品牌——如旧金山的Mixt和华盛顿特区的Sweetgreen——专注于本地采购、可持续和新鲜的食材。 

其他品牌一直在尝试为外卖体验增添更多内容。 Chuck E. Cheese提供派对套餐 ，包括装饰品和派对用品，而 Chili's在11月推出了外卖促销活动 ，食客可以获得定制商品，从闻起来像烤肋排的蜡烛到问答卡牌游戏。

泰勒表示，与此同时，如果外卖收入最终证明不够可观，杂货店可能会在几年或更短时间内完全放弃外卖业务，转而专注于自己的优势领域，即餐食替代品和每周杂货采购。

泰勒说：“强大的餐厅优惠将非常难以匹敌。”

Beard表示，配送也不太可能决定快餐店（QSR）商业计划的成败，尤其是当60%到70%的业务通过得来速窗口完成时。麦当劳和其他许多公司一直在投资改善得来速的客户体验。

“当人们从A点前往B点的途中，你就能接触到他们，”Beard说。“据我所知，配送似乎在这方面做得不太好。” 

Choice Markets的混合模式也可能为食品配送的未来形态提供一些启示。餐厅已经在向杂货店和便利店学习，并同样推出了混合模式。Eataly，一个包含餐厅和杂货店的品牌，已经 扩展了其门店。这一概念同时利用了这两种元素，意味着在餐厅享用某道菜的食客可以从杂货店购买食材。Fogarty表示，其他餐厅可能会开始提供零售商品，比如顾客可以带走的特色酱料，以及即取即走的选项。 

“你会继续看到餐厅变成‘杂食店’，反之亦然，”Fogarty说。“接下来的几年将会非常有趣。”