在争夺消费者餐费支出的长期竞争中，即食餐品（grab-and-go）一直是超市区别于餐饮渠道的核心优势之一。然而，餐饮品牌正通过推出与现点现做餐品互补的预制冷热食品，试图削弱这一优势。

继星巴克（Starbucks）等连锁品牌提供酸奶、果汁以及包装卷饼和三明治之后，Newk's Eatery和Lemonade等餐饮企业也已在门店内增设三明治、沙拉和配菜的即食陈列柜。其他品牌则正在试水这一领域。Chick-Fil-A去年启动了餐食套装试点项目；Panera正在试点即取即走的咖啡服务，顾客可自行装杯、通过公司应用程序付款后直接离开。Panera还于近期宣布，将于2020年在机场开设门店，提供其众多经典产品的即食版本。

有限服务型餐饮门店在大城市的数量也在持续增长。Pret A Manger在全球拥有超过450家门店，据该零售商向Grocery Dive透露，其提供预制的钢切燕麦粥、早餐卷饼、三明治、沙拉、汤品和烘焙食品，唯一需要现场制作的是由咖啡师准备的咖啡饮品。

过去，餐饮品牌回避即食业务，是因为该模式难以像堂食那样向顾客追加销售配菜或额外饮品。但食品饮料洞察公司Mattson的创新副总裁John Connelly向Grocery Dive表示，随着时间推移，部分企业已意识到即食选项对于时间紧迫的顾客至关重要。若餐饮品牌不提供该选项，则可能错失匆忙用餐者的客流。

专家指出，餐饮战略的这一转变可能给超市带来更大压力。BTIG董事总经理兼餐饮业分析师Peter Saleh表示，像Panera或Le Pain Quotidien这类以“令人渴望”的食品为核心业务的餐厅，在消费者想快速解决一餐时往往最先浮现在脑海中。

“如果你身处这个行业，你就是在销售你所擅长的菜系带来的渴望感。我确实认为这对超市构成威胁，”Saleh告诉Grocery Dive，“因为如果你能顺路买到在品牌、口味以及希望还有健康和养生方面都达标的产品，那么我认为大多数人会选择去Panera，而不是在丹佛的King's Soopers或旧金山的Safeway停车。”

餐饮品牌切入即食餐品的精准时机

Mattson总裁兼首席创新官Barb Stuckey表示，早餐是餐饮品牌试图以即食餐品取胜的领域之一。许多品牌已被视为早晨的用餐目的地。包装好的鸡蛋三明治和酸奶芭菲杯正是瞄准了早高峰期间寻求快速餐食的顾客。

“如果你能顺路买到在品牌、口味以及希望还有健康和养生方面都达标的产品，那么我认为大多数人会选择去Panera，而不是在丹佛的King's Soopers或旧金山的Safeway停车。”

Peter Saleh
BTIG董事总经理兼餐饮业分析师

Stuckey称，像星巴克和Dunkin'这样专注于特定时段的连锁品牌，在触达这类顾客方面拥有最大机会。2016年，Dunkin'测试了门店前部的“Ready-to-Go”即食系列，包括三明治和水果奶酪拼盘；去年，其展示了一个配备自助点餐机和即食站点的“未来门店”概念。在美国东南部拥有多家门店的Eggs Up Grill于6月在位于南卡罗来纳州的一家门店开始测试即食柜台，该柜台设有咖啡站，并提供酸奶、水果和预制三明治。

与此同时，Connelly解释说，像Panera、Au Bon Pain和Pret这样的快速休闲餐饮品牌，其门店多位于办公室密集的繁忙都市地段——这非常适合午餐人群。一旦中午排队人数增多，即食选项便成为颇具吸引力的选择。

Stuckey指出，随着失业率处于历史低位、工资上涨，餐饮品牌在收银台和厨房的用工方面面临困难，这对客户服务和食品准备造成了压力。她表示，提供即食餐品可以将备餐工作转移给供应商、中央厨房或非高峰时段完成。

“我认为这更多关乎创收能力，并且能够盈利或比让顾客排队等候更盈利，因为你需要更多劳动力，”Connelly说。

Saleh表示，为了在繁华城市立足，餐厅通常面积较小，缺乏足够的厨房空间和设备来从头制作所有产品。即食模式使他们能够提供更丰富的产品线，同时仍能与Panera等快速休闲品牌或麦当劳等快餐品牌竞争。

“即食模式让一些经营者能够进入他们原本不在的品类，”Connelly说。

在加利福尼亚州萨克拉门托，颇受欢迎的墨西哥餐厅Zocalo刚刚推出了一系列即食碗和沙拉，顾客可通过餐厅网站或DoorDash订购，也可在市中心的Raley's Market 5-One-5城市概念店购买。顾客还可以在餐厅内购买即食碗，这些产品在现场按订单制作并包装。

Zocalo总裁Ryan Rose告诉Grocery Dive，这一概念旨在为顾客提供便利，并依托其繁忙的外卖业务进行拓展。

尽管涉足即食食品顺应了行业趋势，但Zocalo与Market 5-One-5的合作是一种创新策略。Rose表示，Zocalo并未将超市视为该领域的竞争对手，而是将其用作分销渠道——这一想法最初来自超市方。

“他们希望丰富其门店内的商品选择。他们在预制即食食品方面生意非常好，正在寻求引入更多品种，”Rose说。

Zocalo的即食沙拉零售价为8.99美元和9.99美元，碗类产品价格从蔬菜碗的9.99美元到三文鱼碗的12.99美元不等。这些产品与餐厅堂食菜单上的碗类相似，基底包括当地糙米、黑豆、腌蔬菜、嫩羽衣甘蓝和香菜香蒜酱，外加蔬菜或蛋白质。所有碗类均为每日新鲜制作。

即食超市领域涌现新模式

长期以来被视为即食餐品专家的超市，并不打算轻易将地盘让给餐饮品牌。

多年来，零售商已构建了种类繁多的即食和即热餐品。Festival Foods以5至6美元的价格出售包含蛋白质、淀粉和蔬菜的新鲜餐食。Kroger已将去年收购的Home Chef品牌的餐食套装和预制食品放置在部分门店的前部。这家总部位于辛辛那提的零售商还已在数百家门店引入了可自由搭配的冷冻主菜和配菜站点。

即食超市领域也正在涌现新的模式。数字原生便利店Foxtrot在芝加哥经营着七家实体店，在达拉斯有一家，其将即食餐品作为以便利为核心模式的关键组成部分，Foxtrot的商品总监Ashley Alden表示。

“当你走进我们的门店，感觉就像……咖啡店、便利店、超市的混合体，而即食冷柜显然在我们的业务中扮演着核心角色，”Alden告诉Grocery Dive。

针对早晨客流，Foxtrot在咖啡区加热柜中放置即食早餐卷饼，而隔夜燕麦和早餐芭菲则放在店内的即食冷柜中。Alden表示，午餐时段，顾客可以选购沙拉、三明治、卷饼和主厨预制主菜。

零食和甜点在该零售商处也占据重要地位，店内提供自制蘸酱、便当盒装小份沙拉及其他零食。Foxtrot还与本地伙伴合作，在冷柜中供应特色甜点，例如来自芝加哥Bang Bang Pie的派切片，以及本地品牌Jeni's的单份冰淇淋。

由于Foxtrot以电商业务起家，所有即食商品也可通过应用程序或网站进行按需配送，Alden说。

“按需配送是我们的起点，也是我们持续为客户投入大量精力的方向，”Alden表示。

Foxtrot的另一项优先事项是保持食品供应的潮流感。其菜单新近加入了使用Impossible植物基产品制作的Impossible Chili。该公司还使用燕麦奶制作隔夜燕麦，Alden称这一做法目前正流行。Foxtrot的菜单按季节更新。

根据FMI的《食品服务影响力报告》，在零售餐饮服务方面，68%的购物者对即食即取（ready-to-eat）类即食餐品感兴趣。即食加热（heat-and-eat）类产品以63%的比例位居第二。报告发现，即食餐品比热食和冷食自助餐、现场制作食品站以及餐厅式座位更受欢迎。

此外，FMI生鲜食品副总裁Rick Stein表示，即食餐品在所有用餐时段都很重要，尤其是在午餐时段。

“我们的消费者表示，如果他们无法在15分钟内做出决定并完成进出，那就意味着你没有满足他们的午餐需求，”他告诉Grocery Dive，“这意味着从他们试图做出决定的那一刻到离开的那一刻，你必须想办法准备好食物、递给他们并让他们离开。即食餐品正好满足了这一需求。”

双方能互相借鉴什么？

随着餐饮品牌寻求进入即食领域，它们可能会将超市视为竞争对手——或者视为做好即食业务的范例。

然而，鉴于即食运营与典型餐厅运营之间存在显著差异，Stein对餐饮品牌能否真正在该领域取得成功表示质疑。他表示，他可以看到一些小型餐厅或像Chipotle这样的快速休闲品牌能够做到，但这并不适合所有人。

据Alden称，Foxtrot正在季节性新鲜食材与高品质标准的交汇点上取得成功。过去一年，其主厨预制即食餐品的销售额增长了两倍。

“我们为顾客准备的菜单更加精挑细选，餐饮品牌绝对可以从中学习，但你仍然拥有便利因素，这意味着我们的顾客可以非常轻松地获得那些更高质量的产品，并在不到五分钟内完成进出，”Alden说。

Alden表示，虽然典型的便利店可能只提供传统的火鸡三明治，但Foxtrot更进一步，提供火鸡、蔓越莓和布里奶酪三明治；或者，店里提供的不是普通沙拉，而是球芽甘蓝切丝沙拉。

“我认为将高品质、潮流食材、季节性更新与购买的便捷性结合起来，正是我们目前胜出的地方。”

Ashley Alden
Foxtrot商品总监

“我认为将高品质、潮流食材、季节性更新与购买的便捷性结合起来，正是我们目前胜出的地方，”Alden说。

超市同样可以从餐饮品牌身上学到一些东西。Stuckey认为，超市应考虑重新规划门店布局。她认为，超市可以将即食餐品放置在靠近入口的位置，以取代收银台旁的冲动性购买。Connelly则建议更多超市将即食区设在自助结账通道附近，以实现更快的服务。

Connelly指出，Hy-Vee的小型门店HealthMarket和Fast & Fresh是即食模式能够蓬勃发展的范例。Fast & Fresh旨在服务那些需要便捷杂货和用餐体验的忙碌顾客。该门店提供Hy-Vee Shortcuts系列，即预先切好并清洗过的水果、蔬菜、零食和即食食品，同时提供外带餐食。

Connelly认为，Amazon Go是另一个为即食模式量身定制的零售商。这些门店利用计算机视觉技术追踪顾客，并自动对其选购的商品收费，店内提供种类丰富的新鲜食品、饮品和餐食套装。

“如果亚马逊凭借其大数据和对零售的理解，在即食领域看到了机会，那么我认为零售商应该对此有所关注，”他说。