疫情之下，杂货商如何填补餐饮空白

近年来，杂货商一直致力于赢得更多用餐时段顾客，为此改造了预制食品区，引入创新的店内餐饮概念，并尝试餐食配送以吸引更多购物者。然而，要从经验丰富的餐饮运营商手中赢得消费者一直颇具挑战，疫情暴发前，更多美国人外出就餐的比例已超过以往任何时候。

新冠疫情颠覆了美国人曾经熟悉的餐饮方式，零售商因此获得更多关注，并正在开发创造性途径，以触达日益壮大的居家烹饪群体，以及那些仍希望为“晚餐吃什么”这一老问题寻找简便答案的消费者。

餐厅运营受限与居家时间增加，为消费者留下了巨大的用餐需求空白，而杂货店表示，自己完全有能力填补这一空白。

填补餐厅留下的空白

这一转变似乎在一夜之间发生。前一天餐厅还在营业，次日堂食便迅速关闭，业务转为仅限外卖或自提，许多餐厅甚至彻底关门。

杂货商同样受到冲击，其精心打造的店内餐厅和餐饮概念因安全预防措施而被迫关闭，全服务酒吧和熟食柜台也随之歇业。不过，零售商和消费者都已做出调整。

食品开发公司Mattson的总裁兼首席创新官Barb Stuckey和该公司创新副总裁John Connelly指出，对于拥有制备设施和现成基础设施、可提供定制餐食自提或配送的杂货商而言，机遇巨大。

Stuckey在接受Grocery Dive采访时表示，她认为疫情可能促使消费者对餐厅及餐厅餐食的看法发生重大转变。如果杂货商有机会从自身门店提供餐厅品质的外卖餐食，它们就能脱颖而出。

“如果我是杂货运营商，我会顺势而为，”Stuckey说。

Connelly表示，杂货商重点推进现做和即取即走两类选项至关重要，这些餐食可供顾客外带或配送，在店外食用。

“餐厅当然会回归，但在一段时间内会存在空白，如果杂货渠道能超越Whole Foods、Kroger、Hy-Vee、Wegmans，我认为它们可以在这个领域成为重要参与者，”Connelly说。

部分杂货商已围绕店外餐食精进自身努力。例如，H-E-B已与圣安东尼奥和休斯顿的本地餐厅合作，将它们的预制餐引入部分门店。这不仅帮助餐厅维持经营，也令H-E-B得以用餐厅品质的外带餐食补充其预制食品供应。

在中西部，Hy-Vee刚刚推出热食免费路边自提服务，以及即烤即食（take-and-bake）产品。CEO Randy Edeker告诉Grocery Dive，该服务涵盖Hy-Vee多种餐饮选项，包括其Hickory House菜单（含烧烤和传统舒适食品）、亚洲及铁板烧、披萨，以及Hy-Vee Market Grille的菜品。

店内餐饮、现做和预制食品是Hy-Vee业务的核心。Edeker表示，当店内用餐区因疫情关闭时，公司加强了配送和外送业务以继续服务顾客。除路边自提外，Hy-Vee还与DoorDash合作完成餐食配送。

“店内餐饮服务几十年来一直是我们公司的重要组成部分，因此我认为顾客已经习惯了从我们这里购买餐食带回家烹饪，”Edeker说。

另一个重点方向是转向可供2至4人食用的家庭式餐食。Edeker表示，该杂货商正推出19.99美元的基础四人餐包，目前市场反响非常积极。

复活节期间，Hy-Vee还推出了复活节外带餐，与此前感恩节和圣诞节提供的餐包类似。Edeker表示，今年复活节餐食销量是去年的六倍多。

“我们正在围绕其他节日规划餐食，因为想想阵亡将士纪念日、独立日，届时情况会怎样，”Edeker说，“甚至毕业季——我也一直在向团队提出挑战。”

居家烹饪的复兴

鉴于大多数美国人居家，购买食材在家烹饪的趋势也在上升。根据营销公司Hunter的一份新报告，54%的美国人表示目前烹饪更多，46%表示烘焙更多。

咨询公司Oliver Wyman专注零售和消费品领域的合伙人Marc Rousset近期撰文指出，新冠疫情的爆发意味着原本呈下降趋势的居家烹饪将卷土重来。此外，在一项近期研究中，Oliver Wyman发现37%的美国受访者表示，他们在食品杂货上的支出较之前有所增加。

Rousset告诉Grocery Dive，过去杂货零售商专注于销售生鲜食材，将餐食规划、搭配和烹饪留给消费者。但现在，随着更多人开始烹饪并寻求简化用餐的解决方案，杂货商可以通过预切蔬菜、分装腌制肉类或即烤即食餐食等品类提供更多价值。

“如果你能简化其中任何环节，就有机会在疫情后获得某种机遇，”Rousset说。

为顾客增加价值并帮助其更多在家烹饪，一直是犹他州独立杂货商Harmons近几周的重点。尽管该杂货商在疫情期间选择关闭肉类部门的服务柜台，但仍提供“快速料理”（quick-to-fix）产品，旨在帮助购物者更快备好餐食。

“此前很多这类产品只在服务柜台后面提供，因此我们实际上已将其中许多产品包装成即取即走形式，让顾客仍能获得这些选择，只是包装略有不同，”Harmons营养师协调员Jonnell Masson告诉Grocery Dive。

现制汤品现以即取即走的家庭装容器出售，熟食部门近期还推出了“餐食组合”（meal builders），即烤时蔬胡萝卜、香醋蘑菇和脏米饭等配菜，用于搭配完成一餐。

在Hunter报告中，60%的受访者表示他们正在寻找食谱，以利用手头储藏室或冰箱中的食材。Masson表示，这正是Harmons正在着手解决的问题，因为在恐慌性抢购之后，许多人拥有储备充足的储藏室和耐储存食品。

“现在我认为人们已经平静了一些，他们想用这些食材做点更好的东西，”Masson说。

例如，有些人拥有从未用过的食材，想知道如何烹饪；或者他们囤积了拉面，想知道如何使其更健康。

为提供帮助，Harmons在其网站和社交渠道发布关于烹饪的简短技巧和博客文章，并以营养师视角提供健康建议。他们还在门店收银通道提供适合储藏室食材的食谱卡，并制作由Harmons烹饪学校厨师主讲的视频，为儿童和成人提供基本技能和操作指南。这些视频可在Harmons网站和社交媒体频道观看。

Hy-Vee还通过其Helpful Smile TV频道迎合居家烹饪人群，该频道自2018年上线以来已累计近700万次观看。公司目前正在添加食谱和操作视频以帮助顾客烹饪，并正在制作一档关于烘焙不同食品的新节目。据Edeker称，随着人们观看操作视频，网站流量同比上升222%。

“人们在家烹饪的驱动力非常强，”他说。

无论消费者是想获得热餐配送，还是想在家制作简单晚餐或烹饪杰作，杂货店都在努力覆盖所有需求。虽然人们最终会回归户外生活，但疫情期间杂货商在消费者生活中扮演的更重要角色，或可长期赢得用餐时段顾客的忠诚。